Каждый раз, когда вы заходите на кухню, чтобы что-нибудь приготовить, вы становитесь не просто поваром, профессионалом или любителем, но и экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все основные процессы кулинарной обработки пищи, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие «вкусно» — это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне. А у самых любознательных из практиков, тех, кто привык добираться до самой сути, появилась отличная возможность усилить свою теоретическую подготовку и убедиться, что кулинария — это не просто наука, а точная наука. Нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация, преобразования с pH… О том, что именно происходит с тем, что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в...Каждый раз, когда вы заходите на кухню, чтобы что-нибудь приготовить, вы становитесь не просто поваром, профессионалом или любителем, но и экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все основные процессы кулинарной обработки пищи, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие «вкусно» — это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне. А у самых любознательных из практиков, тех, кто привык добираться до самой сути, появилась отличная возможность усилить свою теоретическую подготовку и убедиться, что кулинария — это не просто наука, а точная наука. Нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация, преобразования с pH… О том, что именно происходит с тем, что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в бродильном чане, интересно и доступно рассказывает второе издание книги маститых гарвардских ученых, которые уделяют внимание не только традиционным, массовым, но и инновационным продуктам и материалам, присутствующим на современной кухне (пены, эмульсии, гели и другие).«В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда — это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое… Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ
Kazhdyy raz, kogda vy zakhodite na kukhnyu, chtoby chto-nibud prigotovit, vy stanovites ne prosto povarom, professionalom ili lyubitelem, no i eksperimentatorom, menyayushchim fiziko-khimicheskie svoystva produktov pitaniya. Ved vse osnovnye protsessy kulinarnoy obrabotki pishchi, bud to varka, zharka, zapekanie, konservirovanie, sbrazhivanie i drugie, imeyut pod soboy nauchnoe obyasnenie, a ponyatie vkusno eto ne prosto vyrazhenie emotsiy, no otsenka sbalansirovannosti blyuda i togo, naskolko pravilno, gramotno, tshchatelno obrabotany ego sostavlyayushchie na makro- i mikrourovne. A u samykh lyuboznatelnykh iz praktikov, tekh, kto privyk dobiratsya do samoy suti, poyavilas otlichnaya vozmozhnost usilit svoyu teoreticheskuyu podgotovku i ubeditsya, chto kulinariya eto ne prosto nauka, a tochnaya nauka. Nagrev, fermentatsiya, diffuziya, fazovye prevrashcheniya, emulgirovanie, elektrostatika, denaturatsiya, preobrazovaniya s pH O tom, chto imenno proiskhodit s tem, chto vy gotovite v kastryule, na skovorode, v dukhovke ili v...Kazhdyy raz, kogda vy zakhodite na kukhnyu, chtoby chto-nibud prigotovit, vy stanovites ne prosto povarom, professionalom ili lyubitelem, no i eksperimentatorom, menyayushchim fiziko-khimicheskie svoystva produktov pitaniya. Ved vse osnovnye protsessy kulinarnoy obrabotki pishchi, bud to varka, zharka, zapekanie, konservirovanie, sbrazhivanie i drugie, imeyut pod soboy nauchnoe obyasnenie, a ponyatie vkusno eto ne prosto vyrazhenie emotsiy, no otsenka sbalansirovannosti blyuda i togo, naskolko pravilno, gramotno, tshchatelno obrabotany ego sostavlyayushchie na makro- i mikrourovne. A u samykh lyuboznatelnykh iz praktikov, tekh, kto privyk dobiratsya do samoy suti, poyavilas otlichnaya vozmozhnost usilit svoyu teoreticheskuyu podgotovku i ubeditsya, chto kulinariya eto ne prosto nauka, a tochnaya nauka. Nagrev, fermentatsiya, diffuziya, fazovye prevrashcheniya, emulgirovanie, elektrostatika, denaturatsiya, preobrazovaniya s pH O tom, chto imenno proiskhodit s tem, chto vy gotovite v kastryule, na skovorode, v dukhovke ili v brodilnom chane, interesno i dostupno rasskazyvaet vtoroe izdanie knigi mastitykh garvardskikh uchenykh, kotorye udelyayut vnimanie ne tolko traditsionnym, massovym, no i innovatsionnym produktam i materialam, prisutstvuyushchim na sovremennoy kukhne (peny, emulsii, geli i drugie).V etoy knige my rassmatrivaem edu kak nauku, no eda eto takzhe istoriya, kultura, diplomatiya, natsionalnaya bezopasnost i eshche ochen i ochen mnogoe Interesnaya dlya vsekh, a ne tolko dlya izuchayushchikh tochnye nauki, eta kniga pomozhet chitatelyam ustanovit svyazi i sozdat sistemnuyu kartinu uvlekatelnogo mira edy.KHose Andres, amerikanskiy shef-povar. Obladatel nagrad SHef 2009 goda, Vydayushchiysya shef po versii James Beard Foundation i premii CHelovek goda 2009 po versii zhurnala GQ
