Книга об искусстве приготовления и дегустации мяса. Она раскрывает секреты лучших мировых заводчиков и мясников, опираясь на новейшие научные исследования. Текст украшает более 450 акварельных иллюстраций. Это издание для эстетического удовольствия и настоящего гурманского наслаждения. Автор провел тщательное исследование всех процессов, связанных с приготовлением разнообразных видов мяса. «Окажите животному честь — приготовьте вкусно его мясо»,— написано на обложке книги. И действительно, автор отдает дань животному: в книге представлены прекрасные подробные описания самых интересных, редких и удивительных пород животных, которые когда-либо существовали. Экскурсия в мир мяса начинается с говядины. Артюр Ле Кен рассказывает, кто есть кто в коровьем семействе и почему японская говядина такая замечательная.Затем пристальное внимание обращается на свинину. Во французской кулинарии существует огромное многообразие блюд из свинины, а потому даже ее разделка — дело значительно более сложное, чем можно вообразить.Удивительно, но одна из самых аппетитных — глава о сале. «Здесь я поведу разговор о необыкновенной вкуснятине, — пишет в начале темы автор, — о сале, которое сушат, выдерживают, окружают всемерной заботой и любовью, пока оно на протяжении месяцев превращается в продукт исключительного качества».Целым открытием для кого-то может стать раздел про мясо птицы. Автор дает краткий перечень самых вкусных пород. Раскрывает все тонкости разделки. И казалось бы, никаких сюрпризов: крылышко, бедро, грудка… Но знаете ли вы, где у курицы или индейки манто, где устрица, а где архиерейский кусочек? А что такое солилес? Оказывается, это мягкие, довольно жирные и чрезвычайно вкусные кусочки куриного мяса, которые скрываются под хрустящей кожей в канавках копчиковой кости.В последующих главах автор подробно рассказывает об анатомии ножа, о том, какую разделочную доску и посуду для готовки выбрать, при какой температуре готовить и какие термометры использовать. Целые главы посвящены тому, как эффективно перчить, солить и мариновать мясо, как выбирать сливочное масло и стоит ли добавлять в бульон кости.Книга точная, научная, но в то же время полная тонкого юмора: «Приятно смотреть на людей, которые перчат мясо перед тем, как его жарить или запекать. Честно говоря, перченое мясо выглядит красиво, не правда ли? Все бы хорошо, вот только есть ли от этого какой-либо толк?»Ну и конечно же, большая часть книги посвящена тому, как правильно и вкусно приготовить разные виды мяса. В ней более 200 рецептов: от запекания на углях до новомодного приготовления на низких температурах (менее 80 градусов).Невозможно не проникнуться, когда читаешь такие описания кулинарных изысков: «Французы любят фуа-гра и ради этого замечательного кушанья растят жирных гусей и уток. Японцы выращивают своих коров по тем же причинам: чтобы иметь исключительного качества и невероятной нежности мясо, жир которого тает во рту, словно конфета, имеющая привкус чуть подслащенного сливочного масла с цветочными нотами… В общем, с ума сойти можно!»Книга отмечена специальным призом французской академии мяса ACADEMIE DE LA VIANDE. Об автореАртур Ле Кен - автор, иллюстратор и дизайнер. Он живет во Франции.Для написания этой книги Артюр Ле Кен обратился к экспертам — мяснику Жану Дено и животноводу Фреду Менаже. Они производят и продают мясо и птицу высочайшего качества. Как утверждает автор, именно невероятная преданность делу этих людей вдохновилаего на написание книги про мясо. Цитаты:Говядина говядине рознь! Есть «просто» говядина, упакованная в пленку и приобретаемая на полках супермаркетов, и есть говядина высочайшего уровня, вкусная, ароматная, от которой можно с ума сойти…Возьмите кусок мяса, разрежьте его пополам, одну половину пропустите через мясорубку, а вторую порежьте мелкими кубиками. Приправьте обе части совершенно одинаково, и вы получите два совершенно разных на вкус продукта.Вы можете сделать мясо более нежным и вкусным, если будете знать секреты правильной нарезки. Но тсс, никому об этом не говорите…В кулинарных книгах нам сообщают точные температуры и точное время приготовления. Казалось бы, тем лучше, спасибо за помощь. Однако эти показатели необходимо корректировать в зависимости от того, где вы находитесь и какая пора года на дворе. Вам разве об этом не сказали?
Kniga ob iskusstve prigotovleniya i degustatsii myasa. Ona raskryvaet sekrety luchshikh mirovykh zavodchikov i myasnikov, opirayas na noveyshie nauchnye issledovaniya. Tekst ukrashaet bolee 450 akvarelnykh illyustratsiy. Eto izdanie dlya esteticheskogo udovolstviya i nastoyashchego gurmanskogo naslazhdeniya. Avtor provel tshchatelnoe issledovanie vsekh protsessov, svyazannykh s prigotovleniem raznoobraznykh vidov myasa. Okazhite zhivotnomu chest prigotovte vkusno ego myaso, napisano na oblozhke knigi. I deystvitelno, avtor otdaet dan zhivotnomu: v knige predstavleny prekrasnye podrobnye opisaniya samykh interesnykh, redkikh i udivitelnykh porod zhivotnykh, kotorye kogda-libo sushchestvovali. Ekskursiya v mir myasa nachinaetsya s govyadiny. Artyur Le Ken rasskazyvaet, kto est kto v korovem semeystve i pochemu yaponskaya govyadina takaya zamechatelnaya.Zatem pristalnoe vnimanie obrashchaetsya na svininu. Vo frantsuzskoy kulinarii sushchestvuet ogromnoe mnogoobrazie blyud iz svininy, a potomu dazhe ee razdelka delo znachitelno bolee slozhnoe, chem mozhno voobrazit.Udivitelno, no odna iz samykh appetitnykh glava o sale. Zdes ya povedu razgovor o neobyknovennoy vkusnyatine, pishet v nachale temy avtor, o sale, kotoroe sushat, vyderzhivayut, okruzhayut vsemernoy zabotoy i lyubovyu, poka ono na protyazhenii mesyatsev prevrashchaetsya v produkt isklyuchitelnogo kachestva.TSelym otkrytiem dlya kogo-to mozhet stat razdel pro myaso ptitsy. Avtor daet kratkiy perechen samykh vkusnykh porod. Raskryvaet vse tonkosti razdelki. I kazalos by, nikakikh syurprizov: krylyshko, bedro, grudka No znaete li vy, gde u kuritsy ili indeyki manto, gde ustritsa, a gde arkhiereyskiy kusochek? A chto takoe soliles? Okazyvaetsya, eto myagkie, dovolno zhirnye i chrezvychayno vkusnye kusochki kurinogo myasa, kotorye skryvayutsya pod khrustyashchey kozhey v kanavkakh kopchikovoy kosti.V posleduyushchikh glavakh avtor podrobno rasskazyvaet ob anatomii nozha, o tom, kakuyu razdelochnuyu dosku i posudu dlya gotovki vybrat, pri kakoy temperature gotovit i kakie termometry ispolzovat. TSelye glavy posvyashcheny tomu, kak effektivno perchit, solit i marinovat myaso, kak vybirat slivochnoe maslo i stoit li dobavlyat v bulon kosti.Kniga tochnaya, nauchnaya, no v to zhe vremya polnaya tonkogo yumora: Priyatno smotret na lyudey, kotorye perchat myaso pered tem, kak ego zharit ili zapekat. CHestno govorya, perchenoe myaso vyglyadit krasivo, ne pravda li? Vse by khorosho, vot tolko est li ot etogo kakoy-libo tolk?Nu i konechno zhe, bolshaya chast knigi posvyashchena tomu, kak pravilno i vkusno prigotovit raznye vidy myasa. V ney bolee 200 retseptov: ot zapekaniya na uglyakh do novomodnogo prigotovleniya na nizkikh temperaturakh (menee 80 gradusov).Nevozmozhno ne proniknutsya, kogda chitaesh takie opisaniya kulinarnykh izyskov: Frantsuzy lyubyat fua-gra i radi etogo zamechatelnogo kushanya rastyat zhirnykh gusey i utok. YApontsy vyrashchivayut svoikh korov po tem zhe prichinam: chtoby imet isklyuchitelnogo kachestva i neveroyatnoy nezhnosti myaso, zhir kotorogo taet vo rtu, slovno konfeta, imeyushchaya privkus chut podslashchennogo slivochnogo masla s tsvetochnymi notami V obshchem, s uma soyti mozhno!Kniga otmechena spetsialnym prizom frantsuzskoy akademii myasa ACADEMIE DE LA VIANDE. Ob avtoreArtur Le Ken - avtor, illyustrator i dizayner. On zhivet vo Frantsii.Dlya napisaniya etoy knigi Artyur Le Ken obratilsya k ekspertam myasniku ZHanu Deno i zhivotnovodu Fredu Menazhe. Oni proizvodyat i prodayut myaso i ptitsu vysochayshego kachestva. Kak utverzhdaet avtor, imenno neveroyatnaya predannost delu etikh lyudey vdokhnovilaego na napisanie knigi pro myaso. TSitaty:Govyadina govyadine rozn! Est prosto govyadina, upakovannaya v plenku i priobretaemaya na polkakh supermarketov, i est govyadina vysochayshego urovnya, vkusnaya, aromatnaya, ot kotoroy mozhno s uma soytiVozmite kusok myasa, razrezhte ego popolam, odnu polovinu propustite cherez myasorubku, a vtoruyu porezhte melkimi kubikami. Pripravte obe chasti sovershenno odinakovo, i vy poluchite dva sovershenno raznykh na vkus produkta.Vy mozhete sdelat myaso bolee nezhnym i vkusnym, esli budete znat sekrety pravilnoy narezki. No tss, nikomu ob etom ne govoriteV kulinarnykh knigakh nam soobshchayut tochnye temperatury i tochnoe vremya prigotovleniya. Kazalos by, tem luchshe, spasibo za pomoshch. Odnako eti pokazateli neobkhodimo korrektirovat v zavisimosti ot togo, gde vy nakhodites i kakaya pora goda na dvore. Vam razve ob etom ne skazali?
