Цитата Цель этой книги - разговор и о классических сочетаниях, и о возможности внести в них изменения, подогнать их под собственный вкус, сезонность, исправить, дополнить. А также о том, что из любого правила - и даже из "правил сочетания" - существуют исключения. На самом деле в мире сочетаний все правила можно (и нужно) нарушать, но для этого желательно их сначала изучить. О чем книга "Дайте же, дайте новых рецептиков", - думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких "новых рецептиков" не существует, набор продуктов ограничен, - зато безгранично количество их сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что не только у разных хозяек он получается разным, но и у одной и той же хозяйки раз на раз не приходится: особенно если менять не только состав ингредиентов, но и технологию, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде чем экспериментировать, нужно понять основы - как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какая вам нужна бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие "кухонные штучки"; как алкоголь сочетается с едой - и как превратить набор блюд в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои правила - и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге. Почему книга достойна прочтения Эта книга написана по заявкам читателей предыдущей, разлетевшейся как горячие пирожки: Ева собирала вопросы, читала отзывы и учла пожелания в "Кухне без границ". В первой книге она дала кубики, а в этой учит строить из них стабильные и гармоничные конструкции. Написано в характерном для Евы стиле: емко, кратко и внятно. Кто еще смог бы уместить в одной главе обзор специй, приправ и пряностей, а в другой объяснить, как подобрать к блюду правильный алкоголь? Ну и, конечно, нельзя не отметить иллюстрации - их выполнил тот же художник, что и в "Сам себе шеф-поваре", и они невероятно хорошо оттеняют насыщенный лайфхаками текст. Автор Ева Пунш окончила сценарный факультет ВГИК, много лет была винным и ресторанным критиком. В 2006-м получила образование "повар-кондитер". Работала в различных кафе и ресторанах Санкт-Петербурга поваром, вела колонки, посвященные истории и теории кулинарии. Регулярно проводит гастрономические мастер-классы для начинающих и опытных домохозяек.Это ее одиннадцатая книга и вторая кулинарная. Первая - "Сам себе шеф-повар" - несколько месяцев не покидала топ продаж Ozon.ru и получила широкое читательское признание. Оформление книги Обложка с клапанами, стильные иллюстрации в 2 цвета в гравюрной технике. Ключевые слова Кулинария, как научиться готовить, сам себе шеф-повар, сочетания продуктов, сложные блюда, лайфхаки. Отзывы Ева - редкий тип кулинарного писателя: "писатель про еду". Она честно прожила каждый нюанс технологий, а тексту придала структуру настоящего учебника. Можно без преувеличения сказать, что эта книга содержит в себе полку-другую кулинарных рецептов. Еще одна важная редкая деталь - у автора хорошо развит вкус. Я этому вкусу доверяю и вам советую! Андрей Аврутов also known as vreditel, создатель и модератор околокулинарного интернет-сообщества kichen_nax Новая книжка Евы Пунш отлична от других в первую голову тем, что она отвечает не на чернышевский вопрос "Что делать?", а на крайне редко задаваемые вопросы "Зачем делать?" и " Почему так?". Для вдумчивого читателя эта книга будет ключом к огромному корпусу кулинарной литературы, где про "Что делать?" уже двести лет как всё написано, но знания эти мертвы без понимания всего того, о чем так доходчиво написала Ева. В списке рекомендованного чтения - №1, а потом можно читать всё остальное. Андрей Бугайский, гастрописатель, телеведущий, автор программы "Мужская еда" Ева Пунш уже написала одну книгу, избавляющую от необходимости покупать все остальные. И вот - оксюморон - еще одна. Для того, кому интересно и важно, как из продуктов рождаются блюда, вполне будет достаточно "Кухни по правилам и без", чтобы перестать бояться и начать готовить каждый день. И забыть про эту книгу - чтобы двигаться по кулинарной местности самому. Или, вчитываясь в другие кулинарные книги, открывать в них новые смыслы. Роман Лошманов, главный редактор eda.ruНе стоит считать, что умение готовить - это знание на память множества рецептов. Опытный кулинар сумеет приготовить из имеющихся продуктов вкусную еду, которой и названия-то трудно придумать. Ему нет надобности вспоминать рецепты, он понимает для какого продукта какая требуется обработка, с чем этот продукт сочетается, а с чем не очень. Он знает, какая утварь необходима для приготовления того или иного блюда, знает как за ней ухаживать и содержит ее в рабочем состоянии. А самое главное - опытный кулинар может правильно выбрать продукт, ведь это - залог успеха на кухне. Книга Евы Пунш как раз об этом. Она поможет вам научиться разбираться в основополагающих правилах и тонкостях гастрономии и не станет навязывать вам граммы, градусы, минуты. Эта книга о главном - о правилах! А когда вы их освоите, то сможете смело эти правила нарушать, удивляя ещё больше окружающих своим мастерством! Влад Пискунов, шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных книг
TSitata TSel etoy knigi - razgovor i o klassicheskikh sochetaniyakh, i o vozmozhnosti vnesti v nikh izmeneniya, podognat ikh pod sobstvennyy vkus, sezonnost, ispravit, dopolnit. A takzhe o tom, chto iz lyubogo pravila - i dazhe iz "pravil sochetaniya" - sushchestvuyut isklyucheniya. Na samom dele v mire sochetaniy vse pravila mozhno (i nuzhno) narushat, no dlya etogo zhelatelno ikh snachala izuchit. O chem kniga "Dayte zhe, dayte novykh retseptikov", - dumaete vy, otkryvaya ocherednuyu kulinarnuyu knigu ili vklyuchaya TV-peredachu. A nikakikh "novykh retseptikov" ne sushchestvuet, nabor produktov ogranichen, - zato bezgranichno kolichestvo ikh sochetaniy. Mozhno sporit o sotnyakh variantov borshcha, potomu chto ne tolko u raznykh khozyaek on poluchaetsya raznym, no i u odnoy i toy zhe khozyayki raz na raz ne prikhoditsya: osobenno esli menyat ne tolko sostav ingredientov, no i tekhnologiyu, poryadok zakladki, razmer narezki, sposob predvaritelnoy obrabotki produktov (sveklu snachala otvarivat ili zapekat, pripuskat v sobstvennom soku ili obzharivat v masle). No, prezhde chem eksperimentirovat, nuzhno ponyat osnovy - kak rabotayut spetsii, pryanosti i pripravy (i pochemu eto vse raznye veshchi); kakaya vam nuzhna bytovaya tekhnika, inventar, posuda i vsyakie "kukhonnye shtuchki"; kak alkogol sochetaetsya s edoy - i kak prevratit nabor blyud v garmonichnyy obed. Dlya kazhdoy gruppy blyud sushchestvuyut svoi pravila - i vse oni v predelno kontsentrirovannoy forme izlozheny v etoy knige. Pochemu kniga dostoyna prochteniya Eta kniga napisana po zayavkam chitateley predydushchey, razletevsheysya kak goryachie pirozhki: Eva sobirala voprosy, chitala otzyvy i uchla pozhelaniya v "Kukhne bez granits". V pervoy knige ona dala kubiki, a v etoy uchit stroit iz nikh stabilnye i garmonichnye konstruktsii. Napisano v kharakternom dlya Evy stile: emko, kratko i vnyatno. Kto eshche smog by umestit v odnoy glave obzor spetsiy, priprav i pryanostey, a v drugoy obyasnit, kak podobrat k blyudu pravilnyy alkogol? Nu i, konechno, nelzya ne otmetit illyustratsii - ikh vypolnil tot zhe khudozhnik, chto i v "Sam sebe shef-povare", i oni neveroyatno khorosho ottenyayut nasyshchennyy layfkhakami tekst. Avtor Eva Punsh okonchila stsenarnyy fakultet VGIK, mnogo let byla vinnym i restorannym kritikom. V 2006-m poluchila obrazovanie "povar-konditer". Rabotala v razlichnykh kafe i restoranakh Sankt-Peterburga povarom, vela kolonki, posvyashchennye istorii i teorii kulinarii. Regulyarno provodit gastronomicheskie master-klassy dlya nachinayushchikh i opytnykh domokhozyaek.Eto ee odinnadtsataya kniga i vtoraya kulinarnaya. Pervaya - "Sam sebe shef-povar" - neskolko mesyatsev ne pokidala top prodazh Ozon.ru i poluchila shirokoe chitatelskoe priznanie. Oformlenie knigi Oblozhka s klapanami, stilnye illyustratsii v 2 tsveta v gravyurnoy tekhnike. Klyuchevye slova Kulinariya, kak nauchitsya gotovit, sam sebe shef-povar, sochetaniya produktov, slozhnye blyuda, layfkhaki. Otzyvy Eva - redkiy tip kulinarnogo pisatelya: "pisatel pro edu". Ona chestno prozhila kazhdyy nyuans tekhnologiy, a tekstu pridala strukturu nastoyashchego uchebnika. Mozhno bez preuvelicheniya skazat, chto eta kniga soderzhit v sebe polku-druguyu kulinarnykh retseptov. Eshche odna vazhnaya redkaya detal - u avtora khorosho razvit vkus. YA etomu vkusu doveryayu i vam sovetuyu! Andrey Avrutov also known as vreditel, sozdatel i moderator okolokulinarnogo internet-soobshchestva kichen_nax Novaya knizhka Evy Punsh otlichna ot drugikh v pervuyu golovu tem, chto ona otvechaet ne na chernyshevskiy vopros "CHto delat?", a na krayne redko zadavaemye voprosy "Zachem delat?" i " Pochemu tak?". Dlya vdumchivogo chitatelya eta kniga budet klyuchom k ogromnomu korpusu kulinarnoy literatury, gde pro "CHto delat?" uzhe dvesti let kak vsye napisano, no znaniya eti mertvy bez ponimaniya vsego togo, o chem tak dokhodchivo napisala Eva. V spiske rekomendovannogo chteniya - №1, a potom mozhno chitat vsye ostalnoe. Andrey Bugayskiy, gastropisatel, televedushchiy, avtor programmy "Muzhskaya eda" Eva Punsh uzhe napisala odnu knigu, izbavlyayushchuyu ot neobkhodimosti pokupat vse ostalnye. I vot - oksyumoron - eshche odna. Dlya togo, komu interesno i vazhno, kak iz produktov rozhdayutsya blyuda, vpolne budet dostatochno "Kukhni po pravilam i bez", chtoby perestat boyatsya i nachat gotovit kazhdyy den. I zabyt pro etu knigu - chtoby dvigatsya po kulinarnoy mestnosti samomu. Ili, vchityvayas v drugie kulinarnye knigi, otkryvat v nikh novye smysly. Roman Loshmanov, glavnyy redaktor eda.ruNe stoit schitat, chto umenie gotovit - eto znanie na pamyat mnozhestva retseptov. Opytnyy kulinar sumeet prigotovit iz imeyushchikhsya produktov vkusnuyu edu, kotoroy i nazvaniya-to trudno pridumat. Emu net nadobnosti vspominat retsepty, on ponimaet dlya kakogo produkta kakaya trebuetsya obrabotka, s chem etot produkt sochetaetsya, a s chem ne ochen. On znaet, kakaya utvar neobkhodima dlya prigotovleniya togo ili inogo blyuda, znaet kak za ney ukhazhivat i soderzhit ee v rabochem sostoyanii. A samoe glavnoe - opytnyy kulinar mozhet pravilno vybrat produkt, ved eto - zalog uspekha na kukhne. Kniga Evy Punsh kak raz ob etom. Ona pomozhet vam nauchitsya razbiratsya v osnovopolagayushchikh pravilakh i tonkostyakh gastronomii i ne stanet navyazyvat vam grammy, gradusy, minuty. Eta kniga o glavnom - o pravilakh! A kogda vy ikh osvoite, to smozhete smelo eti pravila narushat, udivlyaya eshchye bolshe okruzhayushchikh svoim masterstvom! Vlad Piskunov, shef-povar, televedushchiy i avtor kulinarnykh knig
Of the chef from the Housewives is not access to rare ingredients and fancy techniques, and knowledge of the materiel: a set of products may be limited, but unlimited number of their combinations. You can argue about the hundreds of options of soup, because the end result affects every little thing: technology of preparation, the order of laying, the size of the cutting, method pre-treatment products (beets first, boil or bake, stew in their own juice or fry in oil). But before experimenting, you need to understand the basics — how do spices, herbs and condiments (and why it's all different things); what is needed appliances, equipment, dishes and all kitchen things; as alcohol goes well with food; how to turn a set of dishes in a harmonious lunch. For each group of dishes has its own rules — and they are all in a very concentrated form outlined in this book.