Предисловие
С самого начала подготовки к изданию в России Атласа плодов (он вышел в 1905 г.) было решено, что книга должна иметь чисто практический характер, давать описания плодов, которые имеют или могут приобрести в будущем промышленное значение для русского плодоводства. В первую очередь авторы обратили внимание на плоды, которые выращивались в нашей стране и пользовались на рынках наибольшим спросом.
Основное значение плодов с точки зрения использования их в питании заключается в том, что в них содержатся витамины, минеральные вещества и другие полезные компоненты. Отдельные виды фруктов и ягод содержат в среднем от 5 до 10% сахара, иногда вдвое больше. Помимо винограда, наибольшее количество сахара содержится в яблоках, черешне, грушах и сливах. С точки зрения как вкусовых, так и питательных свойств во фруктах значительную роль играют органические кислоты, прежде всего яблочная и лимонная, а в винограде – винная кислота. Больше всего кислот содержится в плодово-ягодных культурах, менее всего в грушах.
Сравнительно мало в плодах белковых веществ и жиров. Их содержат грецкие и лесные орехи, а также миндаль, которые в связи с этим считаются самыми калорийными плодами. Остальные виды плодов низкокалорийны, вследствие чего их рекомендуют включать в различного рода диеты, направленные на уменьшение веса.
Из витаминов больше всего каротина (провитамина А) содержится в абрикосах, значительно меньше – в персиках, вишне и черешне, менее всего – в остальных фруктах и ягодах. Витамины комплекса В, причем весьма значительный процент, содержатся в грецких и лесных орехах и миндале. Черная смородина, клубника, съедобные разновидности рябины содержат больше всего витамина С. Менее всего его в грушах, винограде, сливах, в частности в ренклоде. Содержание витаминов часто зависит от вида, метода выращивания, климатических и почвенных условий, степени зрелости плодов и правильности их хранения.
Помимо этого, плоды являются значительным источником кальция (прежде всего клубника и персики), фосфора (черная смородина, клубника, вишня) и других веществ, необходимых для человеческого организма. Кроме того, фрукты и ягоды содержат дубильные, ферментативные, ароматические и другие вещества, также имеющие значение для нормальной жизнедеятельности человека.
В целом можно сказать, что с точки зрения питания больше всего полезны ягодные культуры – черная смородина, земляника, крыжовник, красная смородина, ежевика, малина, далее косточковые: абрикосы, сливы, вишни, персики, черешня и, наконец, на последнем месте – семечковые: яблоки, груши.
Predislovie S samogo nachala podgotovki k izdaniyu v Rossii Atlasa plodov (on vyshel v 1905 g.) bylo resheno, chto kniga dolzhna imet chisto prakticheskiy kharakter, davat opisaniya plodov, kotorye imeyut ili mogut priobresti v budushchem promyshlennoe znachenie dlya russkogo plodovodstva. V pervuyu ochered avtory obratili vnimanie na plody, kotorye vyrashchivalis v nashey strane i polzovalis na rynkakh naibolshim sprosom. Osnovnoe znachenie plodov s tochki zreniya ispolzovaniya ikh v pitanii zaklyuchaetsya v tom, chto v nikh soderzhatsya vitaminy, mineralnye veshchestva i drugie poleznye komponenty. Otdelnye vidy fruktov i yagod soderzhat v srednem ot 5 do 10% sakhara, inogda vdvoe bolshe. Pomimo vinograda, naibolshee kolichestvo sakhara soderzhitsya v yablokakh, chereshne, grushakh i slivakh. S tochki zreniya kak vkusovykh, tak i pitatelnykh svoystv vo fruktakh znachitelnuyu rol igrayut organicheskie kisloty, prezhde vsego yablochnaya i limonnaya, a v vinograde vinnaya kislota. Bolshe vsego kislot soderzhitsya v plodovo-yagodnykh kulturakh, menee vsego v grushakh. Sravnitelno malo v plodakh belkovykh veshchestv i zhirov. Ikh soderzhat gretskie i lesnye orekhi, a takzhe mindal, kotorye v svyazi s etim schitayutsya samymi kaloriynymi plodami. Ostalnye vidy plodov nizkokaloriyny, vsledstvie chego ikh rekomenduyut vklyuchat v razlichnogo roda diety, napravlennye na umenshenie vesa. Iz vitaminov bolshe vsego karotina (provitamina A) soderzhitsya v abrikosakh, znachitelno menshe v persikakh, vishne i chereshne, menee vsego v ostalnykh fruktakh i yagodakh. Vitaminy kompleksa V, prichem vesma znachitelnyy protsent, soderzhatsya v gretskikh i lesnykh orekhakh i mindale. CHernaya smorodina, klubnika, sedobnye raznovidnosti ryabiny soderzhat bolshe vsego vitamina S. Menee vsego ego v grushakh, vinograde, slivakh, v chastnosti v renklode. Soderzhanie vitaminov chasto zavisit ot vida, metoda vyrashchivaniya, klimaticheskikh i pochvennykh usloviy, stepeni zrelosti plodov i pravilnosti ikh khraneniya. Pomimo etogo, plody yavlyayutsya znachitelnym istochnikom kaltsiya (prezhde vsego klubnika i persiki), fosfora (chernaya smorodina, klubnika, vishnya) i drugikh veshchestv, neobkhodimykh dlya chelovecheskogo organizma. Krome togo, frukty i yagody soderzhat dubilnye, fermentativnye, aromaticheskie i drugie veshchestva, takzhe imeyushchie znachenie dlya normalnoy zhiznedeyatelnosti cheloveka. V tselom mozhno skazat, chto s tochki zreniya pitaniya bolshe vsego polezny yagodnye kultury chernaya smorodina, zemlyanika, kryzhovnik, krasnaya smorodina, ezhevika, malina, dalee kostochkovye: abrikosy, slivy, vishni, persiki, chereshnya i, nakonets, na poslednem meste semechkovye: yabloki, grushi.
Preface
From the beginning of preparation for the publication of Atlas fruits (1905) it was decided that the book should be of purely practical nature, to give descriptions of the fruit, which have or may acquire in the future industrial importance for Russian horticulture. First and foremost, the authors drew attention to the fruits that are grown in our country and used in the markets of greatest demand.
The main importance of the fruit from the point of view of their use in food is that they contain vitamins, minerals and other useful components. Certain types of fruits and berries contain an average of 5 to 10% of sugar, sometimes twice. In addition to grapes, the highest amount of sugar contained in apples, cherries, pears and plums. From the point of view of taste, and nutritional properties in fruits play a significant role of organic acids, primarily malic and citric, and grape – tartaric acid. Most of the acids contained in fruit crops, least of all in pears.
Relatively little in the fruits of proteins and fats. They contain walnuts and hazelnuts and also almonds, are in this regard considered the most nutritious fruit. Other types of fruits are low in calories, so its recommend to include in different sorts of diets aimed at reducing weight.
Of vitamin more carotene (provitamin A) contained in apricots, considerably less than in peaches, cherries, least of all in the rest of the fruits and berries. The b-complex vitamins, and a very significant percentage, are contained in walnuts and hazelnuts and almonds. Black currant, strawberry, edible varieties of mountain ash contain the most vitamin C. least of all his pears, grapes, plums, in particular in the greengage. Vitamin content often depends on the species, the cultivation methods, climatic and soil conditions, ripeness of the fruit and proper storage.
In addition, fruits are a significant source of calcium (especially strawberries and peaches), phosphorus (black currant, strawberry, cherry) and other substances necessary for the human body. In addition, the fruits contain tannin, enzyme, aroma and other substances, also of importance for normal human life.
In General we can say that from the point of view of nutrition the most useful berries – black currants, strawberries, gooseberries, red currants, blackberries, raspberries, then stone fruits: apricots, plums, cherries, peaches, cherries, and finally in last place – pome fruits: apples, pears.
Expected