В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях: загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию "Кондитер сахаристых изделий" и специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Технология сахаристых продуктов", "Технология продукции общественного питания", а также для бакалавров, обучающихся по направлениям: "Продукты питания из растительного сырья" и "Технология продукции и организация общественного питания". Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.
V uchebnom posobii izlozhena metodika rascheta i pereschet retseptur prostykh i slozhnykh konditerskikh izdeliy pri usloviyakh: zagruzki oborudovaniya, raskhoda opredelennogo retsepturnogo komponenta, a takzhe pri zamene syrya i ispolzovanii sanitarno-dobrokachestvennykh otkhodov. Osveshcheny voprosy rascheta retseptur pri izmenenii norm poter sukhikh veshchestv po fazam proizvodstva i izmenenii sootnosheniy polufabrikatov.Posobie prednaznacheno dlya uchashchikhsya uchrezhdeniy SPO, osvaivayushchikh professiyu "Konditer sakharistykh izdeliy" i spetsialnosti "Tekhnologiya khleba, konditerskikh i makaronnykh izdeliy", "Tekhnologiya sakharistykh produktov", "Tekhnologiya produktsii obshchestvennogo pitaniya", a takzhe dlya bakalavrov, obuchayushchikhsya po napravleniyam: "Produkty pitaniya iz rastitelnogo syrya" i "Tekhnologiya produktsii i organizatsiya obshchestvennogo pitaniya". Mozhet byt polezno pri drugikh formakh podgotovki spetsialistov konditerskogo proizvodstva, v tom chisle na kursakh povysheniya kvalifikatsii.
Expected