В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 - 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками...Рецептуры на пирожные и торты...В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 - 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками...Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки - и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям.
V nastoyashchem izdanii izlozhena tekhnologiya prigotovleniya raznoobraznykh khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy (246 naimenovaniy, v tom chisle 54 naimenovaniya kremov, farshey i drugikh polufabrikatov) i privedeny nekotorye svedeniya o ratsionalnom ispolzovanii syrya. V dannoy knige, krome togo, daetsya kratkoe opisanie rabochego mesta povara. Bolshinstvo privedennykh v knige retseptur utverzhdeno Ministerstvom torgovli SSSR v 1954 - 1955 gg. i Ministerstvom pishevoy promyshlennosti SSSR v 1952 g. Odnako v knige opisyvayutsya takzhe izdeliya, na kotorye net utverzhdennykh retseptur. Master-konditer, yavlyayushchiysya avtorom nastoyashchey knigi, v etom sluchae, opredelyaya chistyy ves kazhdogo iz zakladyvaemykh produktov, rukovodstvovalsya kak sobstvennym opytom, tak i normativami i raschetnymi tablitsami "Sbornika retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya" (Gostorgizdat, 1955 g.). Neutverzhdennye retseptury (avtorskie) v nastoyashchey knige otmecheny zvezdochkami...Retseptury na pirozhnye i torty...V nastoyashchem izdanii izlozhena tekhnologiya prigotovleniya raznoobraznykh khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy (246 naimenovaniy, v tom chisle 54 naimenovaniya kremov, farshey i drugikh polufabrikatov) i privedeny nekotorye svedeniya o ratsionalnom ispolzovanii syrya. V dannoy knige, krome togo, daetsya kratkoe opisanie rabochego mesta povara. Bolshinstvo privedennykh v knige retseptur utverzhdeno Ministerstvom torgovli SSSR v 1954 - 1955 gg. i Ministerstvom pishevoy promyshlennosti SSSR v 1952 g. Odnako v knige opisyvayutsya takzhe izdeliya, na kotorye net utverzhdennykh retseptur. Master-konditer, yavlyayushchiysya avtorom nastoyashchey knigi, v etom sluchae, opredelyaya chistyy ves kazhdogo iz zakladyvaemykh produktov, rukovodstvovalsya kak sobstvennym opytom, tak i normativami i raschetnymi tablitsami "Sbornika retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya" (Gostorgizdat, 1955 g.). Neutverzhdennye retseptury (avtorskie) v nastoyashchey knige otmecheny zvezdochkami...Retseptury na pirozhnye i torty dany bez obrezkov. Iz obrezkov, kotorye poluchayutsya v protsesse raboty, nuzhno prigotovlyat drugie vidy izdeliy: pirozhnye (kartoshka i lyubitelskoe), detskie batony, kroshku dlya posypki - i etimi izdeliyami kompensirovat ves i kolichestvo vykhodov. V retsepturakh yaytsa, myaso, luk i svezhie frukty dany v grammakh vesom netto. Pomimo bolshoy tshchatelnosti, akkuratnosti i tochnosti kak v dozirovkakh, tak i v soblyudenii tekhnologicheskikh protsessov i sanitarnykh pravil, prigotovlenie muchnykh izdeliy trebuet ot mastera i khudozhestvennogo vkusa. Osobenno eto otnositsya k konditerskim muchnym izdeliyam.
Expected