В курсе рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, в том числе хлебопекарным улучшителям, являющимся эффективным средством регулирования качества хлебобулочных изделий. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. Представлен обзор исследований в области разработки новых рецептур и технологий изготовления хлебобулочных изделий для профилактического питания. В курсе приведен список научно-технической литературы, вышедшей за последнее десятилетие, из которой можно получить дополнительную информацию о современных технологиях хлебопечения и направлениях научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли. Соответствует актуальным требованиям федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Курс предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья», а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Товароведение».
V kurse rassmotreny faktory, formiruyushchie i sokhranyayushchie kachestvo khleba i khlebobulochnykh izdeliy. Dana kharakteristika osnovnomu i dopolnitelnomu syryu, v tom chisle khlebopekarnym uluchshitelyam, yavlyayushchimsya effektivnym sredstvom regulirovaniya kachestva khlebobulochnykh izdeliy. Osoboe vnimanie udeleno khlebopekarnym svoystvam muki, kotorye predopredelyayut kachestvo gotovykh izdeliy. Predstavlen obzor issledovaniy v oblasti razrabotki novykh retseptur i tekhnologiy izgotovleniya khlebobulochnykh izdeliy dlya profilakticheskogo pitaniya. V kurse priveden spisok nauchno-tekhnicheskoy literatury, vyshedshey za poslednee desyatiletie, iz kotoroy mozhno poluchit dopolnitelnuyu informatsiyu o sovremennykh tekhnologiyakh khlebopecheniya i napravleniyakh nauchno-tekhnicheskogo progressa v khlebopekarnoy otrasli. Sootvetstvuet aktualnym trebovaniyam federalnogo gosudarstvennogo obrazovatelnogo standarta vysshego obrazovaniya. Kurs prednaznachen dlya studentov, obuchayushchikhsya po napravleniyu podgotovki Produkty pitaniya iz rastitelnogo syrya, a takzhe mozhet byt rekomendovan dlya studentov, obuchayushchikhsya po napravleniyu podgotovki Tovarovedenie.