В Noma - культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя мишленовскими звездами и четырежды признанном лучшим в мире, - каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации, будь то яркие ноты уксуса, глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока. Ферментация (брожение, квашение) - пожалуй, самый модный и полезный тренд в современной кулинарии; это основа, стоящая за уникальными вкусами кухни Noma. Шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер впервые раскрывают свои секреты и делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma. Это руководство невероятно расширит ваши кулинарные горизонты, ведь ферментация - это далеко не только квашеная капуста: вас ждут кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи. Что не менее важно, Редзепи и Зильбер с помощью более 100 оригинальных рецептов показывают, как использовать эти удивительные ингредиенты в конкретных блюдах - и тем самым преобразить вашу готовку. В книге более 500 цветных пошаговых фотографий и иллюстраций, а все рецепты тщательно протестированы в лаборатории Noma."Ферментация не знает границ. В Дании она - такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, в Японии или в Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с "дикой" едой и собирательством, однако на самом деле краеугольный камень Noma - ферментация". (Рене Редзепи, Дэвид Зильбер)"Это самое научное, современное и радикальное руководство по ферментации. И одно из самых информативных. Я из тех, у кого под кухонной раковиной булькают всевозможные банки и материнские закваски, но эта книга помогла мне наконец понять, какие процессы стоят за всем этим… Каждый рецепт сопровождается идеями, что, собственно, делать с полученным продуктом, еще больше стимулируя наше воображение и открывая совершенно новые подходы к еде", - The New York Times Book Review"Потрясающе подробное руководство по ферментации, предлагающее домашним поварам и любознательным гурманам беспрецедентный взгляд на захватывающую механику многовековых техник, да еще и с рецептами. Знаковая работа, которая делает биохимический процесс по-новому доступным и даже веселым", - FoodandWine"В этой книге собраны подробные рецепты самых успешных находок ресторана Noma, задокументировано текущее состояние ремесла, которому они помогли продвинуться вперед, и предлагается превосходное введение в техники и радости приготовления пищи с помощью микроорганизмов как для шеф-поваров, так и для тех, кто готовит дома", - Гарольд Макги, автор книги "О еде и кулинарии""Теперь я хочу лактоферментировать всё, что вижу! Мне открылся огромный новый мир идей. Рене и команда Noma щедро делятся знаниями, историями о своих первых случайных опытах ферментации и рассказывают, как алхимия плесени, дрожжей и бактерий может полностью преобразовать приготовление пищи", - Кайли Квонг, шеф-повар и совладелица ресторана Billy Kwong"Окошко в секреты волшебства… пожалуй, самого знаменитого ресторана в мире", - Food & Wine"Рене Редзепи и команда Noma привносят в древнюю и универсальную практику ферментации необычайную креативность. Доступное даже для новичков, это руководство, несомненно, поднимет на уровень выше методы и приемы тех из нас, кто уже давно в плену у бескрайнего царства ферментации", - Cандор Кац, автор книги "Искусство ферментации""Незаменимое пособие как для тех, кто готовит дома, так и для профессиональных шеф-поваров", - Wired"Книга ясно показывает, что секрет [Редзепи] не в ферментации, а в том, как он возвысил ее до уровня изящного искусства… Написано с легкостью, юмором и журналистской проницательностью в духе Майкла Поллана", - Modern Farmer"Доступные рецепты, которые домашние повара могут использовать для добавления нюансов в свою готовку", - Fine Cooking"Нечто для истинных кулинарных гиков (в самом хвалебном смысле)… Рецепты захватывающе изобретательны, а процессы, стоящие за этими рецептами, описаны в стиле, который дает новичку вроде меня чувство, что и он может попробовать", - FieldandStream
V Noma - kultovom kopengagenskom restorane, otmechennom dvumya mishlenovskimi zvezdami i chetyrezhdy priznannom luchshim v mire, - kazhdoe blyudo vklyuchaet v sebya tu ili inuyu formu fermentatsii, bud to yarkie noty uksusa, glubokaya pikantnost miso, elektrizuyushchaya kaplya garuma ili intensivnaya sladost chernogo chesnoka. Fermentatsiya (brozhenie, kvashenie) - pozhaluy, samyy modnyy i poleznyy trend v sovremennoy kulinarii; eto osnova, stoyashchaya za unikalnymi vkusami kukhni Noma. SHef-povar i sovladelets Noma Rene Redzepi i rukovoditel znamenitoy fermentatsionnoy laboratorii restorana Devid Zilber vpervye raskryvayut svoi sekrety i delyatsya metodami prigotovleniya tekh samykh fermentirovannykh produktov, kotorymi slavitsya Noma. Eto rukovodstvo neveroyatno rasshirit vashi kulinarnye gorizonty, ved fermentatsiya - eto daleko ne tolko kvashenaya kapusta: vas zhdut kodzi, kombucha, syeyyu, miso, laktofermentirovannye produkty, raznye vidy uksusa, garumy iz ryby i myasa i dazhe chernye frukty i ovoshchi. CHto ne menee vazhno, Redzepi i Zilber s pomoshchyu bolee 100 originalnykh retseptov pokazyvayut, kak ispolzovat eti udivitelnye ingredienty v konkretnykh blyudakh - i tem samym preobrazit vashu gotovku. V knige bolee 500 tsvetnykh poshagovykh fotografiy i illyustratsiy, a vse retsepty tshchatelno protestirovany v laboratorii Noma."Fermentatsiya ne znaet granits. V Danii ona - takaya zhe chast kulinarnoy traditsii, kak v Italii, v YAponii ili v Kitae. Bez fermentatsii net kimchi, net myagkogo khleba na zakvaske, net parmezana, net vina, piva ili krepkogo alkogolya, net soleniy, net soevogo sousa. Net ni solenoy seldi, ni rzhanogo khleba. Bez fermentatsii net Noma. Nash restoran vsegda assotsiirovalsya u lyudey s "dikoy" edoy i sobiratelstvom, odnako na samom dele kraeugolnyy kamen Noma - fermentatsiya". (Rene Redzepi, Devid Zilber)"Eto samoe nauchnoe, sovremennoe i radikalnoe rukovodstvo po fermentatsii. I odno iz samykh informativnykh. YA iz tekh, u kogo pod kukhonnoy rakovinoy bulkayut vsevozmozhnye banki i materinskie zakvaski, no eta kniga pomogla mne nakonets ponyat, kakie protsessy stoyat za vsem etim Kazhdyy retsept soprovozhdaetsya ideyami, chto, sobstvenno, delat s poluchennym produktom, eshche bolshe stimuliruya nashe voobrazhenie i otkryvaya sovershenno novye podkhody k ede", - The New York Times Book Review"Potryasayushche podrobnoe rukovodstvo po fermentatsii, predlagayushchee domashnim povaram i lyuboznatelnym gurmanam bespretsedentnyy vzglyad na zakhvatyvayushchuyu mekhaniku mnogovekovykh tekhnik, da eshche i s retseptami. Znakovaya rabota, kotoraya delaet biokhimicheskiy protsess po-novomu dostupnym i dazhe veselym", - FoodandWine"V etoy knige sobrany podrobnye retsepty samykh uspeshnykh nakhodok restorana Noma, zadokumentirovano tekushchee sostoyanie remesla, kotoromu oni pomogli prodvinutsya vpered, i predlagaetsya prevoskhodnoe vvedenie v tekhniki i radosti prigotovleniya pishchi s pomoshchyu mikroorganizmov kak dlya shef-povarov, tak i dlya tekh, kto gotovit doma", - Garold Makgi, avtor knigi "O ede i kulinarii""Teper ya khochu laktofermentirovat vsye, chto vizhu! Mne otkrylsya ogromnyy novyy mir idey. Rene i komanda Noma shchedro delyatsya znaniyami, istoriyami o svoikh pervykh sluchaynykh opytakh fermentatsii i rasskazyvayut, kak alkhimiya pleseni, drozhzhey i bakteriy mozhet polnostyu preobrazovat prigotovlenie pishchi", - Kayli Kvong, shef-povar i sovladelitsa restorana Billy Kwong"Okoshko v sekrety volshebstva pozhaluy, samogo znamenitogo restorana v mire", - Food & Wine"Rene Redzepi i komanda Noma privnosyat v drevnyuyu i universalnuyu praktiku fermentatsii neobychaynuyu kreativnost. Dostupnoe dazhe dlya novichkov, eto rukovodstvo, nesomnenno, podnimet na uroven vyshe metody i priemy tekh iz nas, kto uzhe davno v plenu u beskraynego tsarstva fermentatsii", - Candor Kats, avtor knigi "Iskusstvo fermentatsii""Nezamenimoe posobie kak dlya tekh, kto gotovit doma, tak i dlya professionalnykh shef-povarov", - Wired"Kniga yasno pokazyvaet, chto sekret [Redzepi] ne v fermentatsii, a v tom, kak on vozvysil ee do urovnya izyashchnogo iskusstva Napisano s legkostyu, yumorom i zhurnalistskoy pronitsatelnostyu v dukhe Maykla Pollana", - Modern Farmer"Dostupnye retsepty, kotorye domashnie povara mogut ispolzovat dlya dobavleniya nyuansov v svoyu gotovku", - Fine Cooking"Nechto dlya istinnykh kulinarnykh gikov (v samom khvalebnom smysle) Retsepty zakhvatyvayushche izobretatelny, a protsessy, stoyashchie za etimi retseptami, opisany v stile, kotoryy daet novichku vrode menya chuvstvo, chto i on mozhet poprobovat", - FieldandStream
