Приведены данные о физико-химической и биохимической сущности тканей сельскохозяйственных животных и птиц, их функциональных особенностях, механизмах их превращения в процессе автолиза, хранения и технологической переработки, о влиянии барьерных технологий на скорость и глубину автолитических изменений, процессов, протекающих в мясе при хранении, под действием холода, при посоле, сушке, копчении, термической обработке. Учебник включает семь лабораторных работ, предназначенных для закрепления теоретического материала, а также контрольные вопросы и задания. Содержание учебника соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям.
Privedeny dannye o fiziko-khimicheskoy i biokhimicheskoy sushchnosti tkaney selskokhozyaystvennykh zhivotnykh i ptits, ikh funktsionalnykh osobennostyakh, mekhanizmakh ikh prevrashcheniya v protsesse avtoliza, khraneniya i tekhnologicheskoy pererabotki, o vliyanii barernykh tekhnologiy na skorost i glubinu avtoliticheskikh izmeneniy, protsessov, protekayushchikh v myase pri khranenii, pod deystviem kholoda, pri posole, sushke, kopchenii, termicheskoy obrabotke. Uchebnik vklyuchaet sem laboratornykh rabot, prednaznachennykh dlya zakrepleniya teoreticheskogo materiala, a takzhe kontrolnye voprosy i zadaniya. Soderzhanie uchebnika sootvetstvuet aktualnym trebovaniyam Federalnogo gosudarstvennogo obrazovatelnogo standarta vysshego obrazovaniya. Dlya studentov vysshikh uchebnykh zavedeniy, obuchayushchikhsya po estestvennonauchnym napravleniyam.
