На современном этапе развития пищевой индустрии в России значительное место занимает расширение сырьевой базы и производства продуктов питания в связи с необходимостью импортозамещения. Химия пищевых добавок контролирует их ввод в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат и гидроколлоиды.В учебном пособии системно изложены качественные характеристики основных пищевых гидроколлоидов, применяемых в производстве продуктов питания. Подробно описаны гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, водорослей, микробиологически синтезированные, а также получаемые из сырья животного происхождения. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности применения гидроколлоидов в России и мире. Представлены структура, применение, способы получения пищевых гидроколлоидов.Для обучающихся в вузах, преподавателей вузов, а также специалистов НИИ,организаций и предприятий агропромышленного комплекса.
Na sovremennom etape razvitiya pishchevoy industrii v Rossii znachitelnoe mesto zanimaet rasshirenie syrevoy bazy i proizvodstva produktov pitaniya v svyazi s neobkhodimostyu importozameshcheniya. KHimiya pishchevykh dobavok kontroliruet ikh vvod v prodovolstvennye izdeliya dlya uluchsheniya tekhnologii proizvodstva, stroeniya i organolepticheskikh svoystv produkta, uvelicheniya ego srokov khraneniya, povysheniya pishchevoy tsennosti. K chislu takikh dobavok prinadlezhat i gidrokolloidy.V uchebnom posobii sistemno izlozheny kachestvennye kharakteristiki osnovnykh pishchevykh gidrokolloidov, primenyaemykh v proizvodstve produktov pitaniya. Podrobno opisany gidrokolloidy, poluchaemye iz rastitelnogo syrya, vodorosley, mikrobiologicheski sintezirovannye, a takzhe poluchaemye iz syrya zhivotnogo proiskhozhdeniya. Osoboe vnimanie obrashcheno na normativno-zakonodatelnuyu osnovu bezopasnosti primeneniya gidrokolloidov v Rossii i mire. Predstavleny struktura, primenenie, sposoby polucheniya pishchevykh gidrokolloidov.Dlya obuchayushchikhsya v vuzakh, prepodavateley vuzov, a takzhe spetsialistov NII,organizatsiy i predpriyatiy agropromyshlennogo kompleksa.
